AsBruixas en SanSebastian Gastronómica 2010

    El primer día del congreso, llovía torrencialmente, asi que el viaje hasta Donosti fué un poco tenso. Llegamos al hotel, dejamos las maletas y corriendo al Kursaal. Llegué con solo diez minutos para acreditarme y encontrar el auditorio. Estaba totalmente desubicada, helada y empapada...
          En mi planing aparecia el auditorio como lugar para la primera ponencia, Carlos Tristancho y Alvaro Palacios en un viaje a través del ibérico. Pregunté en la puerta de la sala si llegaba a tiempo, justo entonces daba la hora en punto. Me dijeron que si, asi que pasé tranquilamente. Al entrar no daba crédito,  estaba todo el mundo sentado, el escenario estaba ocupado y al subir las escaleras no entendía el porque del olor a brasa!!, al final me senté y saque toda la documentación porque ya no entendía nada, en el escenario estaban los dueños del restaurante El Kano de Guetaria cocinando a la brasa un rodaballo impresionante (os aseguro que el adjetivo impresionante se queda corto) y yo sabia que en mi apartado del congreso no me tocaba aprender nada de parrilla!!
     Finalmente todo aclarado con el planing. Se compartian salas para los distintos apartados del congreso e iban con retraso los del apartado parrilla. Sabiendo ya eso me relajé y disfruté de media hora de explicaciones sobre como cocinar pescado a la brasa, en este caso rodaballo. Lo que más me gusto fué cuando preguntaron sobre la salsa que echan continuamente al pescado mientras lo van cocinando.Al principio no soltaban prenda, decian que agua de Lourdes y luego dijeron que aceite suave, un poco de vinagre y alguna cosita más todo emulsionado suavemente.
    Tuvieron que sacar el rodaballo de la brasa un poco antes de que estuviese en su punto porque no tenian más tiempo y de verdad, no sabeis cuanto me dolio. Se como sabe un rodaballo de El Kano y no podía creer que ese pobre pez no fuese disfrutado por nadie.          
    Finalmente aparecieron en el escenario Carlos Tristancho y Alvaro Palacios. Me encanto Carlos Tristancho y su visión de la gastronomía. Afirma que una de las formas de relacionarse con la gastronomía es por accidente o casualidad. Cosa con la que estoy totalmente de acuerdo. Nuestro trabajo es desarrollar los conceptos que nos vamos encontrando por lo dicho, accidente o casualidad. Eso sí, como repite Domenec Biosca hasta la saciedad, vendiendo felicidad al mismo tiempo.
    La ponencia fué un martirio. Imaginaros un tipo todo el tiempo cortando jamón, papada ibérica, etc. Al mismo tiempo Carlos Tristancho hablando sobre el ibérico y Alvaro Palacios explicando los vinos con los que en su día hicieron “el viaje” (se comieron un jamón entero y se bebieron un montón de botellas de vino) en el Mugaritz. . Y todo eso yo con el desayuno ya en los pies y sin poder probar nada de lo que veia... Lo dicho, un martirio.
    No terminé la ponencia del ibérico porque se alargaba eternamente, tenía que decidir, ibérico o Ferran Adriá. Pudó la fama del cocinero.
    Me dirigí al auditorio y me encontré otra vez con retrasos, no había terminado el homenaje a Carlos Arguiñano. Asi que vi a los grandes cocineros homenajear a Arguiñano y después escuche a Ferran Adria hablar sobre gastronomía, negocios, nuevos conceptos. Escuchar a este hombre siempre es un chute de optimismo, vitalidad y por supuesto ganas de trabajar.
    No gorroneamos demasiado y nos fuimos a comer a Casa Bernardo, un clásico en Donosti. Donde me comí mi soufle favorito!!. Soufle para todos!! Como era mi cumpleaños me dejaron mandar un ratito..
    Después de comer, corriendo a una pequeña charla sobre el queso. Como conservarlo y servirlo. Seguido otra charla sobre el pan, acompañada de una pequeña cata de panes. Y finalmente mi gran esperada ponencia, el jefe de sala y el sumiller del Bulli hablando de su sistema de trabajo. Os podría explicar la ponencia, pero sería demasiado largo. Decir que ellos han creado un universo, un equipo de trabajo sin fisuras y sin separaciones comedor cocina. Donde todos tienen muy delimitadas sus responsabilidades, pero donde todos hacen de todo sin que se les caigan los anillos. Y lo que mas me gusto. Dar un servicio de lujo no significa servilismo hacia el cliente, significa ser profesional transmitiendo tu propia personalidad.
    Como dato curioso, que confirma las estadísticas mundiales, el 70% de los vinos que venden en el Bulli son blancos.
    Con el subidón de semejante ponencia nos volvimos a reunir todos en el salón de la feria y nos dirijimos al tunel del cava. No voy a decir que probamos todos porque mentiria, pero si casi todos. Y catarlos tampoco, nos los bebimos....
    En el siguiente post os cuento mis otros dos días en el congreso Gastronómika. Espero no aburriros demasiado...